澱粉回凝
澱粉糊化(gelatinization)、凝膠(gelation)、離水(syneresis)及回凝(retrogradation)現象及防止老化的方法. (一)糊化作用(gelatinization)：主要為加熱澱粉顆粒吸水膨潤造成，步驟如下：. 1.加熱使水進入澱粉的非結晶區。 2.打斷結晶區的氫鍵，而進入結晶區。 3.破壞結晶區，逐漸失去複屈折性，而澱粉顆粒逐漸鬆散，吸水 ...,澱粉糊化(gelatinization)、凝膠(gelation)、離水(syneresis)及回凝(retrogradation)現象及防止老化的方法(一)糊化作用(gelatinization)：主要為加熱澱粉顆粒吸水膨潤造成，步驟如下： 1.加熱使水進入澱粉的非結晶區。 2.打斷結晶區的氫鍵，而進入結晶區。 3.破壞結晶區，逐漸失去複屈折性，而澱粉顆粒逐漸鬆散，吸水膨潤快速。 4.
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<食品化學>回凝| Yahoo奇摩知識+
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澱粉糊化(gelatinization)、凝膠(gelation)、離水(syneresis)及回凝(retrogradation)現象及防止老化的方法. (一)糊化作用(gelatinization)：主要為加熱澱粉顆粒吸水膨潤造成，步驟如下： 1.加熱使水進入澱粉的非結晶區。 2.打斷結晶區的氫鍵，而進入結晶區。 3.破壞結晶區，逐漸失去複屈折性，而澱粉顆粒逐漸鬆散，吸水膨潤快速。 4. https://zh-tw.facebook.com 二、何謂澱粉的糊化（gelatinization）和回凝（retrogradat..-阿摩線上測驗
【非選題】 二、何謂澱粉的糊化（gelatinization）和回凝（retrogradation）？說明其影響因素及對營養價值的影響。（20 分）. 編輯私有筆記及自訂標籤. 食品化學- 101 年- 第一次食品技師食品化學#26696. 討論; 私人筆記( 0 ). 50. 【站僕】摩檸Morning：有沒有達人來解釋一下? 倒數 0時 ,已有 0 則答案. 全部討論. 收錄. 你可以購買他人... https://yamol.tw 9. 有關澱粉回凝的敘述，下列何者不正確？ (A) 為澱粉糊化後經長時間靜 ...
有關澱粉回凝的敘述，下列何者不正確？ (A) 為澱粉糊化後經長時間靜置，產生以氫鍵結合鄰近澱粉鏈的現象 (B) 通常於低溫下( 2 ~ 5 o C )較易發生回凝 (C) 支鏈澱粉含量高者，較易產生回凝現象 (D) 添加單酸甘油酯有延緩回凝的效果的. 編輯私有筆記及自訂標籤. 統測◇11食品群◇(二)食品化學與分析、食品化學與分析實習- 99 年- ... https://yamol.tw 澱粉回凝-阿摩線上測驗
下列有關澱粉糊化( gelatinization )與回凝(retrogradation )的敘述，何者不正確？ (A) 生澱粉糊化後，其雙折射性( birefringence )會消失 (B) 糊化澱粉回凝後，其結構晶體化程度比生澱粉低 (C) 糊化澱粉回凝速率不受其水分含量的影響 (D) 直鏈澱粉含量較多者，較易回凝公告試題僅供參考食品群專業科目(二) 共8 頁第6 頁. 編輯私有 ... https://yamol.tw 澱粉回凝變硬-阿摩線上測驗
36.a下列有關澱粉糊化的敘述，何者不正確？ (A) 澱粉糊化時，直鏈與支鏈澱粉的分子結構會改變 (B) 糊化的澱粉長時間靜置後，鄰近澱粉鏈分子以氫鍵結合，造成澱粉的回凝現象 (C) 澱粉的回凝對烘焙及米食產品品質影響很大 (D) 脂肪酸的甘油一酯衍生物有加速澱粉回凝的效果的. 編輯私有筆記及自訂標籤. 統測◇11食品群◇(二) ... https://yamol.tw 澱粉的糊化與老化- 若隱的部落格- udn部落格
各種澱粉的糊化溫度不相同，即使同一種澱粉因顆粒大小不一，糊化溫度也不一致，通常用糊化開始的溫度和糊化完成的溫度共同表示澱粉糊化溫度。有時也把糊化的起始溫度稱為糊化溫度。 澱粉糊化、澱粉溶液黏度以及澱粉凝膠的性質不僅取決於溫度，還取決於共存的其他組分的種類和數量。在許多情況下，澱粉和 ... http://blog.udn.com |