澱粉化
澱粉糊化又稱為澱粉。α－化，是指澱粉在水中加熱，澱粉粒吸水膨脹，如果繼續加熱至60℃～80℃時，澱粉粒破壞而形成半透明的膠體溶液。糊化後的澱粉，由於多糖分子吸水膨脹以及氫鍵斷裂，使之容易被澱粉酶水解，易於消化。 (一)澱粉糊的性質澱粉經過糊化後，形成的膠體溶液具有如下性質： 1．熱粘度 澱粉達到完全糊化後的 ... , 麵粉和水揉合成團，濕黏糊軟的麵團經過烘烤後便成蓬鬆綿柔的麵包，其中的關鍵即是澱粉的熱變性。 麵粉之中，澱粉約占七成。小麥澱粉與水混和後，澱粉粒子吸水膨脹；溫度上升，到大約攝氏55度，糊化作用使其呈現黏.
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烘焙的科學（二）澱粉糊化 - 跟著鄭大師玩科學
做泡芙得先燙熟麵粉，這個步驟就如同中式麵食的燙麵 – 適合拿來製作延展性極佳的薄 蒸餃 皮。燙麵之所以延展性比冷水麵好，涉及到兩個因素，一是麵粉中的蛋白質因高溫而變性，麵團會失去筋度，比較不會收縮，因此延展性佳；另一個因素則是今天所要探討的主題「澱粉糊化」，這種過程能增加麵團的吸水性，約能 ... https://www.masters.tw 澱粉之糊化| Yahoo奇摩知識+
澱粉糊化又稱為澱粉。α－化，是指澱粉在水中加熱，澱粉粒吸水膨脹，如果繼續加熱至60℃～80℃時，澱粉粒破壞而形成半透明的膠體溶液。糊化後的澱粉，由於多糖分子吸水膨脹以及氫鍵斷裂，使之容易被澱粉酶水解，易於消化。 (一)澱粉糊的性質澱粉經過糊化後，形成的膠體溶液具有如下性質： 1．熱粘度 澱粉達到完全糊化後的 ... https://tw.answers.yahoo.com 麵粉／澱粉的糊化與老化@ 野上烘焙工房:: 痞客邦::
麵粉和水揉合成團，濕黏糊軟的麵團經過烘烤後便成蓬鬆綿柔的麵包，其中的關鍵即是澱粉的熱變性。 麵粉之中，澱粉約占七成。小麥澱粉與水混和後，澱粉粒子吸水膨脹；溫度上升，到大約攝氏55度，糊化作用使其呈現黏. http://nogami2013.pixnet.net 澱粉的糊化與老化- 若隱的部落格- udn部落格
1、澱粉的糊化. 生澱粉分子靠分子間氫鍵結合而排列得很緊密，形成束狀的膠束，彼此之間的間隙很小，即使水分子也難以滲透進去。具有膠束結構的生澱粉稱為β-澱粉。β-澱粉在水中經加熱後，一部分膠束被溶解而形成空隙，於是水分子進入內部，與餘下部分澱粉分子進行結合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸擴大，澱粉粒 ... http://blog.udn.com 公職食品技師高考-- 黃尚銘老師: 澱粉糊化(gelatinization)、回凝 ...
酸鹼度：酸的存在下，澱粉顆粒表面水解，使表面的吸水性增加，糊化越快。但水解亦會造成澱粉顆粒的破裂，而降低成膠的能力。 4.醣類：蔗糖的吸濕性大，會與澱粉互相競爭水分，抑制糊化作用。 5.其他：會降低糊化程度的有糊精化、褐變反應、澱粉結塊、介面活性劑。 (二)凝膠(gelation)：大多數糊化的澱粉在冷卻時 ... http://koulifood.blogspot.com 淀粉糊化_百度百科
简介淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。 生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊 ... https://baike.baidu.com 预糊化淀粉_百度百科
预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用于医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。... https://baike.baidu.com 糊化_百度百科
糊化（Gelatinization），一般是指淀粉的糊化（α-化），是将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊溶液。淀粉糊化本质是水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序态（晶态）及无序态（非晶态）的分子间的氢键断开，分散在 ... https://baike.baidu.com 澱粉- 維基百科，自由的百科全書 - Wikipedia
澱粉（英語：starch, amylum）是由通過糖苷鍵連接的大量葡萄糖單元組成的聚合碳水化合物，屬於一種多醣。製造澱粉是綠色植物貯存能量的一種方式。澱粉也是人類飲食中最常見的碳水化合物，廣泛存在於馬鈴薯，小麥，玉米，大米，木薯等主食中。 純澱粉是一種白色，無味，無臭的粉末，不溶於冷水或酒精，分子式為(C6H10O5)n。 https://zh.wikipedia.org 澱粉糊化@ 小曼和ku少的實驗廚房:: 痞客邦::
煮糖過程中，加入的澱粉膠體，也是屬於澱粉的糊化。之前上過課的同學問；為什麼澱粉膠不要後面才加，這樣熬煮時間可以縮短。 在熬煮澱粉膠軟糖的過程中，不斷的攪拌，可以讓軟糖的口感較Q，透明度比較好，也比. http://cd16882000.pixnet.net |